[1] パスタ鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩を加える。スパゲッテイを入れたら中火にし、規定の時間ゆでる。
スパゲッテイをゆでている間に、明太子に縦に包丁を入れて皮を開き、スプーンで中身を取り出す。ほぐした明太子と豆乳を混ぜソースを作る。
※明太子の皮は使いません。

[2] しめじは石づきを取り1本ずつ分ける。パプリカは縦半分に切って種を除き、縦に5mm幅の千切りにする。ルッコラは茎の部分を長さ4cmに、葉の部分は半分に切る。

[3] スパゲティのゆで上がり1分半前になったら、鍋にしめじを入れ一緒にゆでる。ゆで上がり1分前になったらパプリカも一緒にゆでる。

[4] 大きなボウルにオリーブオイル、明太子ソース、ルッコラを入れ、ゆで上がったスパゲッテイと野菜を入れ混ぜ合わす。お皿に盛り付け完成です。
お好みで、粉チーズをかけてお召し上がりください。