えのきは、培養センターでビンに菌を植え付け18～20日間培養し、発芽の準備が整った状態で生産者の元へ届きます。

「ここまでを培養センターに担ってもらうことで、品質が安定し、雑菌に弱い成長過程のきのこを守ることができます。そこから私たちがまず2週間かけて発芽させます」と長島さんは説明を続けます。

えのきを栽培する部屋は23。天井が高く、1部屋で3万株のえのきを育てています。「芽出し」は、最初の温度は15度、湿度をほぼ100％に設定し、ビンを乾かない状態にして発芽させます。外気を取り入れたり状態を見ながら加湿の調整もします。この期間で、えのきの質がほぼ決まります。

発芽したらひとつずつ青い筒をかぶせる「筒かぶせ」の工程です。この筒があることで、きのこの表面が乾かず、広がらずまっすぐに育ちます。

このときの室温は6度ほど。ここから温度を段階的に3～4度まで下げていきます。えのきにとってはちょっと寒い状態ですが、伸びすぎを防ぎ、芽数が増え、軸が太くなり食感が良くなります。

「1日でぐっと伸びてしまうときもあるので、毎日、朝・晩ひととおり成長具合を見て回ります。あわせて加湿が足りているか、空気を入れるタイマーのセット、機械が正常に動いているかのチェックもします」
こうして、培養から収穫まで約45日間で立派に育ち収穫です。

「採ってすぐ包装しています。仕事は生産管理が一番大事です。冬場は生産量が夏に比べてぐっと増えるので、計画的に収穫しないと、生産計画が狂いビンが部屋に入らないということが起きてしまいます。計算しながら、きっちり計画通りに作っていくことが面白味でもあります。私たちが育てたえのきを、まるごと楽しんでもらいたい！ と思いながら、日々仕事をしています」
と長島さんは話してくれました。

食感が一番の自慢である産直 えのき。さまざまな料理でぜひお楽しみください。