古くから日本人に親しまれてきた豆腐。
作り手のこだわりや「おいしいものを食べてほしい」という気持ちは、今も変わりません。

何にでも合う食卓の名脇役、豆腐。その味は原料の大豆で決まります。「甘みがあっておいしい」と人気の「CO・OP北海道産大豆　絹（充填豆腐）」と「同　木綿」は糖度の高い北海道産大豆を使用。「絹」を製造する相模屋食料株式会社（群馬県前橋市）の渡邉わたなべ護まもるさんは、「北海道産大豆の甘みとなめらかな食感を大事に作っています。豆乳の濃度を上げるだけでは濃厚な甘みは出ないので、にがりの選定や調整を重ね、丁寧な脱気（空気を抜くこと）でなめらかな食感を出しています」と説明します。

一方、北海道産大豆はたんぱく質含有量が低く豆腐にするとやわらかくなってしまい、木綿豆腐を作るには高い技術が必要です。「木綿」を担当する梅山うめやま直晃なおあきさんは、
「わが社では、北海道産大豆を使った三連タイプの木綿豆腐をあまり作っていません。しかしコープさんから『しっかりした大豆の風味と木綿豆腐らしいかための食感を出してほしい』と要望があり、苦労しました」と話します。 「大豆のうまみを出せてもボソボソした食感になったり、圧搾時にひび割れてしまったりして、開発には1～2年かかりました」

同社では多くの工程を機械化し、人の手で触れないことで、大規模かつ衛生的に製造。日持ちしないイメージのある豆腐ですが、両商品は賞味期間が15日もあります。
2005年に最新の設備で建設した第三工場は、「コープさんから品質管理のノウハウを学び、一緒に作った厳しい基準が当社のベースとなりました。建設段階からたくさんのアドバイスを受けましたが、『あの経験があったから、今がある』と社長がよく話しています」

それでも豆乳作りには職人の技術が欠かせません。 「豆腐の味は豆乳作りで決まります。重要なのは大豆を水に浸す時間。長く浸すとたんぱく質が抜けてしまうので、気温に応じて調整します。豆の芯が少し残っている状態がベスト。毎回豆を割って手と目で確かめ、豆乳を飲んで味を確認しています」と渡邉さん。
製造過程で大量にできるおからの処理にも同社は積極的に取り組んでいます。他社と協力してレジ袋や植木鉢などに活用。将来的には豆腐のパックやフィルムに使うことを目指しています。

幅広いアレンジも魅力ですが、「絹はやわらかくて煮込むと崩れてしまうので、冷ややっこで食べてほしいですね。煮込み料理に便利な木綿も、究極的にはそのままが一番おいしいです」とお二人。
まずはそのまま、味わってみてください。