卵黄の表面が暗緑色になるのは卵白に含まれる硫黄分が熱により分解して硫化水素となり、これが卵黄に達すると卵黄中の鉄分と反応して硫化第一鉄ができて黒変するためです。お召し上がりには問題ありません。